Vad är processen med att mala choklad i detalj?
De vanliga bearbetningsstegen, som är kända från de klassiska produktionsprocesserna, är integrerade i RUMBA-processen. Dry-conching, det viktigaste steget i kvalitetsutvecklingen av chokladen, är särskilt effektivt i RUMBA-processen. Genom att använda omrörarkulkvarnar snarare än raffinörer med fem valsar för att mala chokladen, körs processerna för malning och vätskekonchering samtidigt. Detta minskar bearbetningstiden avsevärt, utan någon skillnad i kvalitet jämfört med choklad från konventionella växter.
1 Smältning
När de fasta ämnena tillsätts för torrmalning smälts kakaosmör och kakaomassa ner samtidigt. De tillfälliga lagertankarna är utrustade med en omrörare för att bibehålla god homogenitet.
Torr-conching
Vätske-conching
2 Torrt och flytande
Som kärnprocessen i chokladproduktion är conching avgörande för chokladens kvalitet, raffinerade smak och smältbeteende.
Efter förtemperering laddas konchen med det förmalda fasta ämnet och en del av de flytande komponenterna.
En specialdesignad, horisontell blandningsaxel ger en noggrann blandning av komponenterna.
Dry-conching är det viktigaste steget för utvecklingen av chokladens kvalitet.
Under ett starkt flöde av tempererad luft är utsläppet av oönskade aromer och smaker särskilt effektivt.
Eftersom denna process körs med mindre kakaosmörhalt (15 procent till 18 procent snarare än 23 procent till 26 procent) än vanligt i RUMBA-anläggningen, uppnås en optimal överföring av kakaoaromen till sockret.
Den lägre fetthalten har två avgörande fördelar: För det första finns det mer fri yta av socker tillgängligt, vilket påskyndar conchningsprocessen.
För det andra är massan lättare, vilket återspeglas i lägre drivkraft och därmed lägre energiförbrukning under conching.
Efter torr-conch-processen tillsätts kakaosmör och conchen ställs in på önskad temperatur. Detta följs av homogenisering och vätskekonchering av massan.
Under liquid-conching kompletteras receptet efter behov med tillsats av lecitin och andra komponenter (t.ex. vanilj).
3 Finslipning
Parallellt med konchningsprocessen utförs våt finmalning med MASTERREFINER omrörarkulkvarn. Tack vare det effektiva separatorsystemet är problemfri drift med hög genomströmning och konstant temperatur möjlig.
Detta innebär att de önskade kvaliteterna eller finheterna enkelt kan ställas in och du får en homogen produkt med en snäv partikelstorleksfördelning.