Dekorerar
En mängd olika mönster kan appliceras, med samma eller olika
färgchoklad; sedan genom att använda en kam kan dessa mönster dras och
Modi
ed. En dekoratör (Figur 14.24) kan placeras omedelbart efter
enrober, eller alternativt längre ner i linjen för att låta den våta beläggningen massa
delvis inställd och så vara mindre rörig. En kombination av applicerade dekorationer
och kammar kan användas för att producera distinkta mönster även med samma
färgchoklad.
De vanligaste enheterna tillverkas antingen av Sollich (Decormatic) eller av
Woody Stringer i USA. Den ursprungliga Stringer,
producerades första gången 1956,
var kapabel att göra sicksackdekorationer i tjocka eller tunna mönster på
godis och bakverk. Under åren har olika funktioner lagts till
börjar med en enkelslinga för att producera cirklar, ovaler och
sneda sicksackar. Senare utvecklades dubbelöglefästet, vilket tillåter
dekoratören att producera mer komplexa mönster som t.ex
åtta
(8), trädbark och kläckning. Värmare lades till för att säkerställa en jämn
temperatur över alla munstycken. Stringer kan specialdesignas
för att producera sicksack-, enkelslinga-, dubbelslinga- och tvärstreckande mönster.
Likaså är Decormatic en mycket mångsidig enhet som kan appliceras
många mönster.
Figur 14.24 Dekorationsmaskin. Se skylt 14 för färgbilden.
SBeckett_C014.indd 355
26/9/2008 3:19:47 PM356
Formning, överdrag och kylning av chokladprodukter
Båda enheterna kommer att kräva en liten lokal temperament, om dekorationen använder en
olika chokladmassa till beläggningen.
Kyl
Kylaren upptar normalt cirka två tredjedelar av det linjära utrymmet
enrober installation.
Som med kylare som används för gjutna produkter, både latent värme och värme av
kristallisering måste avlägsnas. Utan plastformen att isolera
en del av produkten tenderar kylningstiderna att vara kortare, särskilt för enrobers
om kylbältet går på ett kallbord.
En högre temperatur och längre nedkylningstid är gynnsammare än
lägre temperatur och kortare nedkylningstid. Mjölkchoklad kräver en
längre nedkylningstid än mörk choklad på grund av högre mjölkfetthalter och
därav följande lägre solidi
katjontemperaturer.
14.3.12.1 Föreslagna kyltider (Sollich)
Beroende på beläggningens tjocklek: förekomsten av mjuka fetter som nötoljor eller
mjölkfett kan lägga till upp till 4min.
Mörk choklad:
4–6 min
Mjölkchoklad:
6–9 min
En lägre luftkylningstemperatur kan användas för sammansatta beläggningar
(<10c>
Lauric beläggning:
2–3 min
Icke-laurinbeläggning:
4–6 min