Anlöpningär förmodligen den största smärtpunkten för konditorer när de arbetar med purecocoa choklad. Här är några av problemen med härdning.
1. När behöver du temperera choklad?
Vanligtvis används choklad direkt för att göra handgjorda chokladskal, fat, och när ett ljust utseende och stabil konsistens krävs måste chokladen härdas.while för chokladmousse, ganache, smaksatt grädde, pasta, tårta, även för rostad choklad, dekorativ choklad etc, finns det inget behov av härdning, du smälter bara chokladen och använder den bara;
2. Vad är betydelsen av härdning?
Faktum är att temperaturreglering är processen att värma upp, kyla ner och värma upp igen. Genom härdning ändrar vi kristalltillståndet i choklad, och vi återuppbygger kristallernas inriktning så att choklad kan stelna igen vid rumstemperatur. Korrekt härdad choklad har glansig och en skarp konsistens, en tydlig smältpunkt och lång hållbarhet. Om chokladen inte är väl härdad men läggs direkt i kyld, även om den kan kondenseras under en kort tid, men när den tas ut vid rumstemperatur, smälter den snabbt och blir förorenad. Efter en tid kommer det till och med frost.
Så vi kan se vikten av härdning.
Följ LST, Låt oss hitta chokladens magi tillsammans.