1Historia
Om det här kapitlet hade skrivits för 30 år sedan hade det handlat om 10 mjölkchokladtyper, 5 mörka versioner och 10 vegetabiliska fettöverdrag för kak- och glassindustrin. Idag producerar företaget som författaren arbetade för över 400 olika recept för de fyra olika sektorerna inom konfektyrindustrin:
(1) Chokladkonfektyr
(2) Sockerkonfektyr
(3) Glassindustrin
(4) Bageri och bakverk eller kylda varor.
Ofta finns det en annan smakprofil beroende på branschens sektor och även en annan smak- och viskositetsprofil, beroende på dess användning och globala placering. Det är inte bara en fråga om fast kakao och smak, utan också om de anspråk som kommer att ställas på slutprodukten. Det finns recept på ekologisk choklad, Fair Trade, Kosher, choklad och fyllningar utan tillsatt socker och många fler. Dessutom finns de som produceras för specialbearbetning, till exempel choklad som lämpar sig för frysning, choklad för panorering och skalformning, eller för "one shot"-system, etc.
2 Smaka i olika länder
① Storbritannien
I Storbritannien dominerar den traditionella mjölkkaramelliserade "chokladsmulan" fortfarande för mjölkchokladtabletter och kakbeläggningar, men den belgiska milda och krämiga smaken är också omtyckt och används i chokladkonfektyrindustrin. Mörk choklad har nu en mycket högre total kakaohalt än för 10–15 år sedan. Vit choklad, traditionellt en barnprodukt, är numera en acceptabel produkt för vuxna och de flesta sortimentslådor har nu minst 25 % vit choklad.
② Belgien
Belgisk choklad är känd för sin milda, helmjölkssmak. Denna typ av choklad har nu funnit nåd över hela världen och i många länder kommer du att se produkter "Made with Belgian Chocolate". Det är ett tecken på kvalitet och konsekvens. Vit choklad producerad i Belgien gillar också.
③ Frankrike
Frankrike är hem för mörk choklad. Den har många recept och smakprofiler, många specialiserade chokladrecept med kakaobönan som kommer från en specifik region och små kakaobönodlare. Industrin har till och med börjat använda ordet "Grand Cru" för sina mycket speciella produkter (en term som lånats från champagneindustrin).
④ Schweiz
Schweiz är hemmet för några av de finaste mjölkchokladen. Kvaliteten och smaken på det schweiziska mjölkpulvret var alltid mycket bra. Detta beror till stor del på det faktum att den maximala partikelstorleken för den raffinerade chokladen nästan alltid är under 20um, vilket gör en mycket slät choklad, tillsammans med den omsorg som vidtas med konchningsprocessen. Detta ger Schweiz ett mycket bra namn för mjölkchokladkakor och konfektyr.
⑤ Tyskland
En stor del av chokladtillverkningsmaskinerna tillverkas i Tyskland, men själva chokladprodukterna tenderar att vara utformade främst för den lokala marknaden.
⑥ Italien
Italien är känt för att tillverka chokladkonfektyr av "enstaka föremål", snarare än tabletter. Produkter som Ferrero Rocher exporteras över hela världen.
⑦ Engelsktalande länder (andra än USA)
Dessa följer i allmänhet den brittiska typen av smaker, på grund av att de stora
Brittiska företag har fabriker här.
⑧ USA
Det mest sålda varumärket har en mjölksmak som är ganska stark och robust. Europeiska chokladtyper och smaker gör ett inhopp på konfektyrmarknaden.
⑨ Andra länder
Många stora multinationella företag har fabriker i dessa länder som har följt den "europeiska vägen". Det finns också mycket import från Europa. Lokala märken och smaker samexisterar, till exempel i Ryssland har en del mjölkchoklad en mycket stark kakaosmak.